아키와 소금에 절인 생선을 함께 조리한 접시는 언뜻 달걀 요리처럼 보인다. 옅은 노란색 덩어리가 부드럽게 흩어져 있어서다. 자메이카의 대표 요리로 알려진 아키 앤드 솔트피시에서, 그 부분은 달걀이 아니라 과일에서 왔다.
나무에 달린 아키는 전혀 다른 모습이다. 붉은 껍질이 세 갈래로 벌어지고 윤기 나는 검은 씨가 드러난다. 이 열매가 익숙한 한 접시가 되기까지는 반드시 거쳐야 할 확인과 처리가 있다.
이음새가 닫힌 붉은 아키 열매. 닫힌 생과를 억지로 열거나 조리해 먹어서는 안 된다.Jerome Walker · CC BY-SA 3.0
TWO VIEWS
닫힌 아키와 열린 아키
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열린 아키
닫힌 아키
01닫힌 아키
닫힌 열매를 억지로 열거나 가열해 먹어서는 안 됩니다.
사진 · Jerome Walker · CC BY-SA 3.0
02열린 아키
옅은 가종피와 검은 씨가 보입니다. 열린 뒤에도 씨와 껍질은 먹지 않습니다.
사진 · Ralf Steinberger · CC BY 2.0
열린 모습만으로 안전을 판단할 수 없습니다. 자연 숙성과 적절한 전문 처리를 거친 식품이어야 하며, 사진을 보고 생과를 직접 손질하지 마세요.
01
열렸다는 사실은 첫 조건일 뿐
먹는 부분은 씨를 감싼 옅은 가종피다. 자연스럽게 충분히 익고 적절하게 처리된 아키에서 이 부분을 식품으로 이용한다. 검은 씨와 껍질은 열매가 익은 뒤에도 먹지 않는다.
미국 FDA는 아키의 독성 성분인 히포글리신 A를 경고한다. 미숙한 열매에는 위험한 양이 들어 있을 수 있고, 가열한다고 안전해지지 않는다. 껍질이 벌어졌다는 모습만으로 충분하지 않은 이유다. 사람이 억지로 열어 놓은 열매인지, 자연스럽게 익은 열매인지도 사진에서는 알 수 없다.
열린 아키 안의 검은 씨와 옅은 가종피. 씨와 붉은 껍질은 익은 열매에서도 먹는 부위가 아니다.Ralf Steinberger · CC BY 2.0
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과일이 반찬 자리에 앉는 방법
아키는 서아프리카 원산이지만 카리브해 지역, 특히 자메이카의 음식 이야기에서 자주 만난다. 달콤한 생과 한 조각을 후식으로 먹는 장면과는 거리가 있다. 전문적으로 처리된 아키는 짭짤한 생선, 양파 같은 재료와 함께 한 접시가 된다.
이름과 요리가 궁금해졌다면 식품으로 적절하게 가공된 제품이나 이를 다루는 음식점의 요리로 알아보는 편이 좋다. FDA도 취급 교육을 받지 않은 사람이 생아키를 직접 손질하지 말라고 안내한다. 칼럼에서 가져갈 것은 손질법보다 이 구분이다. 열매의 모양을 아는 일과 안전하게 준비할 줄 아는 일은 같지 않다.
식품으로 처리된 아키를 생선과 채소에 곁들인 요리의 예시. 옅은 가종피가 달걀처럼 보인다.AI 제작 이미지 · Fruitplot Studio · Fruitplot original
AT A GLANCE
한눈에 보기
학명
Blighia sapida
생김새
붉은 껍질이 세 갈래로 열리며, 검은 씨와 옅은 가종피가 나타난다
맛과 식감
적절히 처리한 가종피는 부드러우며 짭짤한 요리에도 쓰인다
가장 특이한 점
자연 숙성과 전문적인 처리가 식용의 전제 조건이다
원산지 또는 주요 산지
서아프리카 원산. 자메이카 등 카리브해 지역에서 이용한다
먹는 방법 또는 주의점
적절하게 가공된 식품을 이용한다. 미숙한 열매, 씨, 껍질은 먹지 않으며 생과를 임의로 손질하지 않는다
한 문장으로 기억하기
아키는 열린 모양만 보고 접시에 올릴 수 있는 과일이 아니다.
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