이름은 달걀, 속살은 달다
카니스텔의 고향은 멕시코 남부와 벨리즈·과테말라·엘살바도르 일대다. 따뜻한 지역에서 자라는 상록 과수로, 지금은 중앙아메리카 밖의 열대 지역에서도 만날 수 있다. 필리핀에서는 티에사라는 이름도 쓴다. 여행지에서 이름이 낯설다면 노란 껍질과 갈색 씨를 함께 살펴볼 만하다.
과육은 달고, 식감은 포슬한 쪽부터 매끈한 쪽까지 폭이 있다. 플로리다대 재배 자료에서도 잘 익은 열매의 질감을 하나로 묶지 않는다. 품종에 따라 과육이 비교적 건조할 수도, 촉촉할 수도 있다. 같은 카니스텔을 먹고 누군가는 노른자를, 누군가는 크림을 이야기하는 데에는 이유가 있다.
맛을 상상할 때는 달걀 요리보다 과육 자체의 단맛에 먼저 주목하면 좋다. 노른자라는 비유는 한 입의 모든 것을 설명하는 정답보다, 처음 보는 속살을 짐작하게 하는 힌트에 가깝다.
노랗게 변한 뒤에도 기다린다
카니스텔은 껍질이 노란색이나 주황빛으로 변했을 때 수확한 뒤 더 익혀 먹는다. 색이 들었다는 사실과 바로 먹기 좋다는 판단은 따로 해야 한다. 덜 익은 과육은 건조하고 가루 같은 느낌이 강할 수 있다.
플로리다대는 수확한 열매를 24~28℃의 실온에서 3~10일 후숙하는 예를 안내한다. 다만 구입한 과일은 이미 후숙을 거쳤을 수 있으므로 날짜를 처음부터 다시 세기보다 상태를 살핀다. 먹을 때의 기준은 부드럽게 익었는지다. 흐물흐물하게 무너질 때까지 기다리라는 뜻은 아니다.
껍질은 얇고 쉽게 상처가 난다. 여러 번 세게 눌러 확인하기보다 조심스럽게 다루는 편이 좋다. 잘 익은 뒤에는 냉장고에서 며칠 보관할 수 있지만, 처음 구입했을 때의 상태와 판매처의 보관 안내도 함께 따른다.
숟가락 다음에는 밀크셰이크
생과로 먹을 때는 열매를 갈라 큰 씨를 빼고 잘 익은 과육을 떠먹는다. 갈색 씨가 눈에 잘 띄니, 믹서에 넣기 전에도 남은 씨가 없는지 살펴본다. 먹으려고 준비하는 부분은 노란 과육이다.
카니스텔은 밀크셰이크나 스무디 재료로도 쓰인다. 포슬한 과육을 한 입씩 먹는 감각과 우유에 섞어 마시는 감각은 다르다. 생과의 질감이 궁금하다면 먼저 조금 맛본 뒤 나머지를 음료로 만들어 보는 것도 방법이다.
플로리다대는 굽는 과정에서도 과육의 색과 질감이 잘 유지된다고 소개한다. 생과 한 조각에서 시작한 노란 속살이 구운 디저트의 재료가 되기도 하는 셈이다. 카니스텔을 기억할 때는 노른자를 닮은 단면에, 부드럽게 익히는 시간까지 붙여 두면 좋겠다.
