01
같은 레몬인데 표정부터 달라진다
미라클프루트의 과육을 혀 전체에 천천히 묻힌 뒤 레몬이나 라임처럼 신 음식을 먹으면 평소보다 훨씬 달게 느껴진다. 효과의 세기와 지속 시간은 먹은 양과 사람에 따라 다르지만, 열매를 삼킨 다음 음식에서 변화가 나타난다는 점은 같다.
단맛이 올라와도 레몬 속 산이 사라진 것은 아니다. 여러 조각을 사탕처럼 계속 먹으면 입에서는 편하게 느껴질 수 있어도 치아와 위가 받는 산의 영향은 그대로 남는다.
«잠깐, 이거 정말 같은 레몬 맞아?»
02
미라쿨린은 설탕이 아니다
이 현상의 중심에는 미라쿨린이라는 단백질이 있다. 미라쿨린 자체가 설탕처럼 강한 단맛을 내는 것은 아니다. 입안이 중성에 가까울 때는 단맛 수용체를 크게 자극하지 않는다.
레몬처럼 산성인 음식이 들어오면 상황이 바뀐다. 낮아진 pH에서 미라쿨린이 단맛 수용체의 반응을 일으켜, 원래라면 신맛으로 받아들일 자극에 단맛이 겹쳐 느껴진다. 레몬의 성분표가 변한 것이 아니라 혀 쪽의 반응이 잠시 달라진 셈이다.
03
서아프리카의 작은 열매를 맛보는 법
미라클프루트는 서부·서중부 열대 아프리카가 원산인 관목 또는 작은 나무의 열매다. 잘 익은 열매는 선명한 붉은색이고, 안에는 큰 씨 하나와 이를 얇게 감싼 과육이 들어 있다.
체험할 때는 익은 과육만 씨에서 떼어 혀에 고루 굴린 뒤, 작은 레몬 조각으로 전후를 비교한다. 질병 치료나 체중 감량 효과를 기대할 근거로 삼기보다, 같은 음식이 다르게 느껴지는 미각 실험으로 보는 편이 정확하다.
