감 이야기
호랑이가 무서워한 과일
아이 울음을 뚝 그치게 한 곶감. 옛이야기 속 호랑이는 그 이름만 듣고도 겁을 먹었죠.
한 입에 뻣뻣해지는 이유
덜 익은 떫은감에는 물에 녹는 탄닌이 많이 들어 있어요. 이 탄닌이 침 속 단백질과 달라붙으면 입안의 매끄러운 느낌이 줄어 혀가 마르고 목이 조이는 듯한 떫은 감각이 나요.
감이 충분히 익는 동안 탄닌 분자들은 서로 이어져 물에 잘 녹지 않는 큰 덩어리로 바뀌어요. 침과 반응할 탄닌이 줄어들면서 같은 감도 훨씬 부드럽게 느껴져요. 감이 익으면 단맛이 더해지는 동시에 떫은 감각도 줄어들어요.
곶감에 핀 하얀 당분
감을 오래 말리면 물은 빠지고 안쪽의 포도당과 과당 같은 당분은 점점 진해져요. 이 당분이 천천히 표면으로 나와 굳으면 곶감에 고르고 얇은 흰 가루가 앉아요. 눈가루처럼 보여도 잘 마른 건시에서 자연스럽게 생기는 당 결정이에요.
수분이 많은 반건시는 부드러운 대신 이런 흰 가루가 거의 없을 수 있어요. 반대로 말린 정도와 보관 환경에 따라 백분이 더 생기기도 해요. 다만 보관 중 곰팡이도 생길 수 있으니, 모든 흰 흔적을 당분이라고 단정해서는 안 돼요.
호랑이보다 무서운 곶감
옛이야기에서 어머니는 우는 아이에게 호랑이가 온다고 겁을 줘도 달래지 못해요. 그런데 곶감을 준다는 말에 아이가 울음을 뚝 그치자, 집 밖에서 엿듣던 호랑이는 ‘곶감’이 자기보다 무서운 존재라고 짐작해요.
마침 소도둑이 호랑이 등에 올라타자 호랑이는 곶감에게 붙잡힌 줄 알고 달아나요. 호랑이는 아이를 달랜 간식 이름을 오해한 데다 소도둑까지 곶감으로 착각해 혼비백산해요.